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咖啡香氣,烘焙中衍生的華麗轉變

作者:塞納左岸小編 發(fā)布時間:2015-10-21 14:55:18
    咖啡的風味除了取決于咖啡的品種外,烘焙也是決定性的因素。基本上,咖啡的烘焙是一種焦化作用,它徹底改變生豆內部的物質,產生新的化合物,并重新組合,形成香氣與醇味。
從烘焙程度來看,烘焙程度越深苦味越濃;烘焙程度越淺,酸味就越濃。選擇何種烘焙程度,要看咖啡豆本身的特性,對于本身苦味較強和酸味較淡的咖啡豆,一般都是選用中度較淺的烘焙程度。
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    淺焙的火候較溫和,因為“酵催作用”的花草水果酸香物保留最多,很容易聞出咖啡的花果酸香味。如果繼續(xù)烘焙下去,也就是從一爆結束到二爆前的中焙,甚至剛點到二爆的中深焙,“酵催作用”的酸香味大部分已被裂解,改而由“糖褐變反應”(Sugar Browning)與“梅納反應”的味譜取代。中度烘焙的糖褐變反應,主要指焦糖化并產生焦糖香氣,而梅納反應更為復雜,是碳水化合物和氨基酸結合的褐變與造香反應,產生堅果、稻麥、黑巧克力與奶油巧克力的迷人香氣。
    比較值得注意的是,未經烘焙的咖啡生豆,因為含有催吐成分,諸如丙酸、丁酸和戊酸,如果未經烘焙,直接煮水喝,很容易反胃甚至嘔吐,但烘焙后這些成分都被中和了,反而衍生出更多迷人的香氣。
    生咖啡豆本身是沒有任何咖啡的香味兒的,只有在炒熟了之后,才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒,因而咖啡豆的烘焙是決定我們喝到的咖啡品質的重中之重。無論是自己喝還是咖啡加盟店內選購咖啡豆,烘焙適中的才能讓咖啡師做出好喝的咖啡,相信看過這篇文章后,大家應該對咖啡豆的烘焙有一個大概的了解了,在選擇的時候也有了一定的標準。

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