咖啡杯測--咖啡味道分類與判斷

作者：塞納左岸小編發(fā)布時間：2018-03-10 10:20:34

咖啡杯測分為味道與香氣的判斷，以此來判斷咖啡的優(yōu)劣。咖啡杯測有很多的方法，并沒有一個統(tǒng)一的標準，各個方法可能都有些許不同。某種程度來說只是給大家一個概念化的標準，味道的喜好個人都有所不同。今天塞納左岸咖啡帶大家了解下scaa的一些關(guān)于味道的杯測標準。

當你在參加杯測活動的時候，要記得打開心靈，無拘無束的探索每一個咖啡的香和味它所勾起的回憶和經(jīng)歷。我在杯測桌上第一件做的事就是分類，分類，分類。從咖啡的干香開始，我就會把嗅覺感受到的，和記憶中的某些事情聯(lián)想在一起，把這些香氣一一分類。美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）為初學者提供了一些與咖啡最常見的關(guān)聯(lián)詞匯。以下的樹形圖，就是SCAA對大家稱為味道的這個感官體驗的粗略分類。

此圖所給出的味道很簡單，絕不是一個涵蓋了一切的完整列表。你在咖啡杯測的時候，千萬不要把這個列表當成是一個局限著你該嘗到的味道的界限。相反，你應該把它看作一個起點而已，因為咖啡能在你腦中勾起的聯(lián)想，絕對會比上圖的要多：像甘草，金銀花，佛手柑，藏紅花，薄荷，甚至是我常聯(lián)想到的果汁糖！能讓你舌頭感覺到明亮清爽和跳躍甜感的，其實都是果酸的功勞。至于咖啡的“醇厚度”，我們也稱之為“口感”。醇厚度就是你在嘗咖啡的時候，它在你舌頭上的豐厚度和重量。如果還是不太懂，可以理解為，橙汁的味道就是果酸，牛奶的感覺就是醇厚度，口感。另外，“尾韻/余味” 則是一個捕捉咖啡香氣的概念。常見的尾韻形容詞包括碳烤，巧克力，香料，或松脂等等。

咖啡的味道主要是依靠舌頭上的味蕾去感知的。

甜
人類最先認知的就是對甜味的感知。我們對甜味的渴望真的是無可比擬。在咖啡里，存在著許多不同的糖類（通常被稱為多糖貨碳水化合物）。我們嘗到糖的感知就被視為甜味。咖啡的甜度，和果實被采摘時的生長成熟度，有著直接的關(guān)系。

酸
果酸在我們舌頭上帶來的那個感官體驗，稱為酸味。當我們說咖啡過酸的時候，實際上我們是在描述咖啡里由于過度發(fā)酵或果實還沒成熟而產(chǎn)生的過多乙酸/醋酸或酒石酸。然而我們對過激的醋酸味特別反感的味蕾，其實也很喜歡優(yōu)質(zhì)精品咖啡里那些令人期待享受的果酸味道啊。

咸

在咖啡品鑒的時候，你有機會會嘗到一種和礦物質(zhì)成分無關(guān)，亦幻亦真的咸味。咖啡的咸味其實是一個瑕疵，通常與咖啡生豆加工的時候礦物質(zhì)受到了污染有關(guān)，特別是如果加工的時候咖啡豆是放在地面曬干的。

苦
我們對苦味的感知，被認為是為了生存，為了應對環(huán)境里的各種毒物，進化發(fā)展而成的。咖啡里其中一個生物堿就是帶苦味的咖啡因。苦味其實是咖啡里面不可或缺的一個味道，一個層次。而除了咖啡因以外，很多在烘焙時經(jīng)過焦糖化產(chǎn)生的物質(zhì)也給咖啡提供了苦味。

鮮
1900年代初，一位日本科學家通過分離昆布海藻味道的成分，而確立了鮮味這個感官體驗。被分離的活性成分是谷氨酸。谷氨酸是食物蛋白質(zhì)中最常見的氨基酸。咖啡里的鮮味，被認為和生豆加工時，發(fā)酵階段的酵母活動有關(guān)。

關(guān)于咖啡杯測的味道判斷的問題，就先為大家介紹到這里。如還有其他問題，歡迎來咨詢我們。塞納左岸咖啡是國內(nèi)頂尖的咖啡加盟連鎖品牌，400多家咖啡加盟直營店成功案例，為您提供最專業(yè)的咖啡店加盟投資方案，祝您無憂開店。全國免費咨詢熱線400-6640-988！

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