烘好的咖啡豆如何保存才不會變味？
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時間：2024-02-24 13:39:12
使用罐子來保存豆子，不論有無單向透氣孔，一定要注意頂空（head space)的問題，最好裝好裝滿，寧愿開罐時“啵”一聲，也不要打開后飄出一陣酸味。或許這也可以解釋用單向透氣袋來保存豆子，比裝罐保存更容易幫豆子保鮮的原因。
即便是原本很好喝的咖啡豆，在經(jīng)過一段時間后，會變得不再膨脹，風(fēng)味也會愈趨劣化，通常我們會說這是“因氧化使咖啡變難喝”。但烘焙豆的劣化可大致區(qū)分為三種類型，嚴(yán)格來說，與氧化相關(guān)的只有其中一種（酸敗）。 其他兩種可比酸敗來的更加重要。
變味
烘焙時形成的綠原酸內(nèi)酯及奎寧酸內(nèi)酯與水分子反應(yīng)后，會相當(dāng)容易加水分解， 復(fù)原為綠原酸及奎寧酸， 讓酸堿值降低且變酸。這雖然是水分較多時才會產(chǎn)生的反應(yīng)，但由于過程速度相當(dāng)快，若是置于保溫爐上的咖啡只需要數(shù)十分鐘，烘焙豆吸濕過后也只要在常溫放個1~2天就可以察覺其中的變化。
香氣與氣體損失
在烘焙完成后不久，碳酸氣體會隨著香氣成分從咖啡豆中消失，揮發(fā)性愈強(qiáng)的香氣成分消失速度愈快，使得原本擁有纖細(xì)香氣的咖啡失去既有特質(zhì)，變得平凡無奇。此外，不帶氣體的咖啡豆即便倒入熱水也不易膨脹，由于豆子的組織變得“難以打開”，導(dǎo)致成分萃取效率變差，在水分過少的條件下，香氣與氣體損失是最快出現(xiàn)的劣化，10～15天的常溫環(huán)境便可察覺出其中變化。這也是為何非常重視品質(zhì)的自家烘焙店都會跟消費者說“烘焙后兩周內(nèi)的咖啡豆最美味”。
酸敗
當(dāng)形成油脂的脂肪酸與空氣氧化后，會形成不飽和度（分子中多重鍵的比例）較高的脂肪酸，這些脂肪酸經(jīng)氧化后，會被分解成6～9個碳元素不等的短鏈脂肪酸， 出現(xiàn)油臭味（酸敗味，腐臭味）及降低酸堿值，這雖然是氧化造成的劣化， 但進(jìn)行速度出乎意料地緩慢，據(jù)說要產(chǎn)生差異至少需在常溫環(huán)境中經(jīng)過7～8周。
烘焙豆的保存法
劣化的原因整理出來后，自然而然可找出解決辦法：
1）避免吸濕，
2）避免氣體排出，
3）避免氧化，
就比較能長時間讓咖啡保持美味。若能讓咖啡豆保存于氣密狀態(tài)（阻隔氣體進(jìn)出），就能滿足上述所有條件。
由于變味及酸敗較容易發(fā)生于高溫中，因此將咖啡豆置于低溫環(huán)境不僅相當(dāng)有效，以真空包裝阻氧氣或使用脫氧劑對于遮光及防止氧化都有極大的幫助。然而，究竟該以怎樣的方式保存咖啡豆，其實會依“要如何使用這些咖啡豆”有所不同。但氣密性佳的袋子也曾因產(chǎn)生碳酸氣體導(dǎo)致破裂發(fā)生，因此要以這種包裝流通于超市等通路反而會造成不便。而真空包裝，或是采用單向排氣閥構(gòu)造（能將碳酸氣體排出的包裝），便可解決物流上特有的問題，同時更是能穩(wěn)定維持品質(zhì)數(shù)個月不變的技術(shù)。此外，還可以看見在烘焙完立刻將咖啡豆裝入寶特瓶的方法，能使寶特瓶內(nèi)呈現(xiàn)高壓，減緩氣體泄漏，讓我們更能長時間享受香氣表現(xiàn)優(yōu)異的咖啡。
