咖啡師和咖啡加盟店運營是什么關(guān)系？
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時間：2016-10-11 09:49:03
近十年來，人們對 “咖啡師”這個職業(yè)懷抱憧憬和期待，各國咖啡技術(shù)人才持續(xù)成長并加入咖啡市場，國際咖啡企業(yè)亦聘請咖啡師，試圖以專業(yè)形象與咖啡質(zhì)量，分食市場大餅。不可否認，國家咖啡師競賽和咖啡相關(guān)活動背后的那股熱忱并不會在短期內(nèi)消失，對整體水平的提升也有幫助。
塞納左岸咖啡加盟
在咖啡風靡的年代，為能以更深層的觀點看待咖啡聯(lián)盟、競賽、烘豆師和咖啡師，首先須培養(yǎng)企業(yè)化思想。
透過觀察得知，當咖啡師群聚一旁時(國家或國際賽場上)，他們的談話與訓練方式總圍繞著一串如何在比賽中取得最高分的行為與思考。這是有價值的技能建立，但僅針對比賽。世界咖啡競賽要求參賽者在15分鐘內(nèi)完成12杯咖啡飲品(4杯濃縮咖啡、4杯牛奶為基底的咖啡、4杯特調(diào)咖啡)，然而，在興起的零售環(huán)境中，15分鐘提供12杯飲品顯然過慢。在市場中，質(zhì)量、穩(wěn)定度和服務速度是關(guān)鍵。僅服務速度即可增加來客流動率，但在咖啡師領(lǐng)域，服務速度并非專業(yè)的重要環(huán)節(jié)。
踏進許多“有個性”的咖啡店，等待一杯咖啡需10~15分鐘，大多數(shù)店家并非忙到焦頭爛耳。這些案例中，都有一共通點:咖啡師為追求完美，重復制作，因此過度消耗或浪費原料和時間，導致顧客量堆積，不僅造成營業(yè)上不必要的支出，更增加了顧客等候的時間，但事實上，店內(nèi)看似忙碌，但營業(yè)額未提升。這個行為模式對企業(yè)的銷售成本極度影響。
此外，咖啡師在拿鐵上拉出一片細致的葉子，提升美觀并吸引顧客，頗值得贊許。但在服務速度上，則是一大問題。他們受訓時，習慣使用小號牛奶鋼杯，僅一杯咖啡的量。澳洲市場上的所有精品品牌提昌使用小號牛奶鋼杯，為呈現(xiàn)牛奶最完美的口感與拉花圖形。然而，這些一再降低服務速度。大排長龍和生意興隆絕不能劃上等號，當強調(diào)拉花時，顧客流動率會明顯降低，收銀機內(nèi)的金額也不意外地日益減少。掌握營運細節(jié)、熟諳零售需求、如何增減流動率并非咖啡師的工作，更不是專長。
試著觀察與詢問任何咖啡師對咖啡了解的程度。這里有個小笑話：最冷清的咖啡店內(nèi)，最低階的洗碗工都聲稱自己了解咖啡。許多人沾染了不良習性，且技巧與實際操作對銷售成長無實質(zhì)幫助。例如，將萃取后的咖啡餅敲出，以抹布擦拭把手，再將咖啡粉填滿濾網(wǎng)，皆為許多“專業(yè)”咖啡師講究的步驟，但未留意將把手卡上機器出水孔后，應先將出水孔內(nèi)的殘留粉末沖出。
試著依照上述動作，但不在濾網(wǎng)上添放新鮮咖啡粉，將把手卡上機器，萃取部分咖啡到玻璃杯里，您會發(fā)現(xiàn)污濁、焦味的液體，難以下咽。但全球幾乎每間咖啡店每天都提供這樣的產(chǎn)品，并將其錯誤歸罪于烘豆人員。這也是銷售成績下降原因，且是咖啡師直接造成的。
即使咖啡師完全了解咖啡，咖啡僅占營業(yè)額的40~45%，再次說明了一間咖啡館的運作，咖啡僅占一部分。對于每一家塞納左岸咖啡的咖啡加盟店，從派出的駐店人員方面來說，不只有吧臺的咖啡師，還有專業(yè)的店長負責整個運營統(tǒng)籌，時時保持與總部的溝通，調(diào)整運營策略。
