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聞香、嘗味、回味 三步教你品鑒咖啡

作者:塞納左岸小編 發(fā)布時間:2017-12-27 10:29:06
  咖啡初學(xué)者一開始無法鑒別何為一杯好咖啡,一個資深咖啡控品一口就知道哪杯味道好哪杯味道差,但是初學(xué)者卻傻傻分不清。其實,味覺感官是一種很復(fù)雜的感官體驗,結(jié)合了味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺等多方面的感受。而品鑒一杯咖啡,初學(xué)者可以從聞香、嘗味、回味這三個步驟來學(xué)習(xí)。

聞香、嘗味、回味 三步教你品鑒咖啡

第一步: 聞香

干香::將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處,你會感知到來自不同咖啡產(chǎn)地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似于堅果、黑巧克力類型的味道;而非洲產(chǎn)區(qū)的咖啡則多有花草、水果類型的風(fēng)味。

濕香:將制作好的咖啡倒入杯中,閉上眼睛,慢慢地聞它的濕香,也許你會聞到堅果香、巧克力香、果香或花香。

人類在品嘗食物時的另一大誤區(qū)是,舌頭其實是無法辨別氣味的,只有當(dāng)食物的香氣進入鼻腔時,你才能完整地感知到食物的味道。

劣 質(zhì):工業(yè)香精氣味、腐朽味道,泥土味等

優(yōu) 質(zhì):咖啡的香氣中包含了酒香,花香,果香等豐富的氣味,不論是咖啡粉的干香還是沖泡后的濕香,都會帶給你嗅覺上的享受。

第二步 嘗風(fēng)味

當(dāng)咖啡喝到口中的時候,你能感到它的風(fēng)味。在這方面許多愛好者,特別是剛剛開始接觸咖啡品鑒的愛好者,總認為咖啡喝著沒有聞著好。的確,咖啡液體在口中進行感官辨別是需要一定鍛煉的,但時間久了,個中的風(fēng)味也就可以察覺了。

品鑒咖啡的另一大要點便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦

醇度就是我們通常說的boby,是指咖啡液表現(xiàn)的圓熟、芳醇、濃厚味道。一杯水與一杯咖啡的區(qū)別就在于,水沒有味道,不粘稠,而意式濃縮咖啡富含油脂就擁有很好的淳厚度。一杯擁有良好醇厚度的咖啡會讓香氣在口中停留的更久,尾韻更加綿長。

醇厚感不僅會影響到你的整體咖啡體驗,還會影響咖啡中芳香物質(zhì)釋放的完整度。大部分杯測師或消費者都無法明確指出哪些口感是好的、哪些口感是壞的,但至少你知道哪些是你喜歡的、哪些是你不喜歡的。在我看來,對于咖啡醇厚感的判斷因人而異。

【甜】

劣 質(zhì):苦瓜,過于苦澀

優(yōu) 質(zhì):甘甜,類似蔗糖,紅糖,焦糖,滿口生津的感覺

品鑒:帶有甜度的咖啡就像一種水果,在咖啡豆中蘊含著果糖,即便是一杯黑咖啡,在酸或苦味的背后一定有甘甜味道呈現(xiàn)出來。另外咖啡豆的不同,咖啡的回甘有輕重之分,沒有好壞,只看個人喜好。但如果回甘的味道過于干澀說明咖啡豆的質(zhì)量不佳。

【干凈度】

劣 質(zhì):雜味多

優(yōu) 質(zhì):味道純凈清新

品鑒:其實咖啡的澀味并不需要消除,而需要抑制,根據(jù)每個人的不同喜好需要抑制的程度也不同。味道較為雜亂的或有不良負面味道混入的則不夠達到凈。

聞香、嘗味、回味 三步教你品鑒咖啡

【苦】

劣 質(zhì):舌根發(fā)苦,粗糙的“苦澀”

優(yōu) 質(zhì):黑巧克力般苦

品鑒:精品咖啡不存在單純的“苦”,一般我們都會粗淺地用“苦”來形容堅果味,黑巧克力味與焦糖味之中那怡人的苦味。

【酸】

劣 質(zhì):腐酸,尖酸,酸度很高,很咂嘴,醋酸

優(yōu) 質(zhì):果酸,清新的酸,圓潤的酸,柔和的酸

品鑒:“甜很容易,好酸難得”。優(yōu)質(zhì)咖啡的酸味應(yīng)該是包含在咖啡內(nèi),而不是明顯且尖利的。優(yōu)質(zhì)的咖啡往往含有大量的有機酸性物質(zhì),蘊含著如柑橘,莓果等豐富的酸味,酸的質(zhì)量是精品咖啡的重要因素。

【咸】

品鑒:其實咸味也分很多種,香氣會讓人想到咸味較重的食物,比如炒菜放鹽太多聞起來的味道,以及喝完咖啡之后杯底的氣味,聞起來咸咸的,聯(lián)想到蝦條和旺旺仙貝這一類帶有咸味的零食,諸如此類。而口感上總括就是鹽的味道。

平時做手沖和意式偶爾會嘗到以及"聞"到【咸味】(聞是指的磨粉之后的氣味),而絕大多數(shù)時候,咸味在Espresso里出現(xiàn)得比較明顯。

由于味覺的分布,酸味跟咸味,很容易被混淆, 劣質(zhì)酸與咸味很難去區(qū)分。但是跟鹽分的咸味畢竟還是不一樣的。當(dāng)然有些豆,咸味本來就異常明顯,與海鹽的咸味很接近。

第三步 感知回味

品嘗的最后一點就是回甘,所謂的回甘,是指咖啡在口腔中和咽喉處,給大家?guī)淼挠囗崱?Х仍诤认氯ズ罂倳幸粋€味道從喉嚨處返回來,有的回味很持久很清晰,有的則很短暫很模煳。我們說較持久較清晰的回味是好的,這樣的咖啡生豆的質(zhì)量較高。

原產(chǎn)地單品咖啡具有不同的風(fēng)味,這是使咖啡能夠生生不息發(fā)展下去的魅力所在。來自不同產(chǎn)區(qū)的咖啡,有著不同的風(fēng)味,使全世界的咖啡成為了一個味覺豐盛的大花園。

學(xué)習(xí)品鑒咖啡是一個漫長的過程,初學(xué)者不要因為一時的困難而沮喪,多接觸咖啡,多品嘗咖啡,用聞香、嘗味、回味三個步驟來品鑒咖啡,慢慢你就會發(fā)現(xiàn)咖啡風(fēng)味的奇妙之處。

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