亚洲精品在线91_91视频免费入口_久久久久国产成人免费精品免费_懂色av免费_国产激情91久久精品导航_久久九九网

中國商務部特許連鎖資質備案企業:0110801001100123

1 2 3
你當前的位置: 首頁 > 咖啡學院 > 咖啡知識 > 咖啡為什么有香味?

咖啡為什么有香味?

作者:塞納左岸小編 發布時間:2016-12-03 12:36:33
  進入咖啡加盟店,總會被咖啡迷人的香氣所吸引,也是令我、眾多咖啡迷時時想念咖啡的主要原因。可是到底咖啡為什么有香味呢?
       最重要的當然是咖啡豆本身就儲存了豐富的各種原料,如碳水化合物、蛋白質、脂類、有機酸等……再經過受熱烘培就會啟動一連串復雜的反應,而造就出誘人的香氣。
咖啡為什么有香氣
  而當中重要的兩種反應當屬焦糖化反應(caramelization,醣的氧化與褐變)與梅納反應(Maillard reaction,胺基酸與醣類的反應)。這兩種反應都需要醣類的參與,生豆中含量豐富的蔗糖,正好提供了這兩種反應所需的材料。先前的研究也發現蔗糖含量與咖啡豆風味有著正向的相關性。從下表中可以看出阿拉比卡(Arabica)的蔗糖(Sucrose)在生豆時含量是羅布斯塔(Robusta)的兩倍,也說明了阿拉比卡種的咖啡豆風味優于羅布斯塔的原因。
\
  (一)焦糖化反應
  咖啡豆中的糖份大約在170~200℃進行焦糖化反應,正好是蔗糖熔點(185℃)、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。焦糖化反應的產物分為兩部份:
  糖的脫水產物,就是焦糖或醬色
  裂解產物,主要是一些揮發性的醛與酮。

  總的來說,在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色,也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等,這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現。
  不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭并不是件好事,反而會造成碳化,使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調乏味缺少層次。
\
  (二)梅納反應
  烘培咖啡豆特有的香味,其中帶有植物纖維燃燒的青藍色煙焦味、奶油乳黃色的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等各種味道集結在一起。這些豐富的味道大部來自于烘培時的梅納反應。
  梅納反應可以分成三個階段
  一、初期:
  羰胺縮合Amadori分子重排
  二、中期:
  Amadori分子重排產物果糖胺脫水成HMF(hydroxymethylfurfural)
  果糖胺脫去氨基成還原酮
  胺基酸與二羰基化合物的作用
  三、末期:
  醇醛縮合
       生成黑色素的聚合反應
\
  除了醣類,蛋白質在生豆重量中也占有大約11%,這些蛋白質中所含的胺基酸正好是梅納反應中所需的原料。梅納反應指的是食物中的胺基酸與還原糖(葡萄糖、果糖、乳糖等等…)在加熱過程中一系列的反應。梅納反應產生了非常多種的芳香物質與色素例如Pyridines, Pyrazines ,Oxazoles, Thiazoles, Pyrroles。梅納反應在食物烹調的風味占有很重要的角色,不論是烤香腸時香腸變黑且散發出香味、外酥內軟的烤雞、香噴噴的烤面包這些燒烤類食物色香味俱全的背后功臣就是梅納反應。
  咖啡得天獨厚擁有種類龐大又復雜的化學物質,除了以上提到的化合物還有其他有機酸、無機酸、植物鹼等等成份。不只是香甜美好的成份,些微苦澀的化合物讓咖啡風味有更寬廣的層次與變化,共同創造出咖啡獨有的豐富滋味。

相關文章推薦

  1. 【逼格】咖啡裝腔指南
  2. “咖啡加盟”晉升未來黃金前景行業
  3. 關于咖啡拉花藝術 (Latte Art)
  4. 阿拉比卡咖啡發源于埃塞俄比亞
  5. 1903年:美國首個速溶咖啡專利誕生
  6. “永恒經典”的拿鐵咖啡
  7. 帶您看看那些歐洲著名的咖啡館
  8. 咖啡歷史文化
  9. 摩卡壺的來源 和 摩卡壺的特色
  10. 各國咖啡習俗

精品推薦

猜你喜歡

大家都在看

? 主站蜘蛛池模板: aika在线观看 | 久久久久国产一区二区三区 | 亚洲国产成人手机在线观看 | 欧美精品久久久久久久免费观看 | 成人不卡在线 | 国产内射爽爽大片视频社区在线 | 老太婆性杂交欧美肥老太 | 亚洲国产精久久久久久久 | 2019国内自拍| 国内久久久久久久久久 | 玩50岁四川熟女大白屁股直播 | 中文字幕在线亚洲精品 | 99在线观看视频免费精品9 | 国产精品公开免费视频 | 国产精品成人影院在线观看 | 2020久久精品永久免费 | 国产精品55夜色66夜色 | 青青草大香焦在线综合视频 | 最近中文字幕mv在线资源 | 日本亚洲中文字幕不卡 | 思思久久96热在精品国产免费 | 国产精品99久久免费观看 | 免费人成视频在线观看视频 | 视频一区 欧美 | 一级做a毛片在线看 | 免费一级特黄特色大片 | 91美女视频在线观看 | 日本少妇浓毛bbwbbwbbw | 久久伊人亚洲 | 免费色视频在线观看 | 免费爱爱视频网站 | www国产精品内射老熟女 | 日本特级爽毛片叫声 | 只有这里有精品 | 午夜精品福利影院 | 最新主播福利视频在线观看 | 在线亚洲国产精品区 | 中文欧美日韩 | 亚洲欧美另类综合 | 宅男午夜视频在线观看 | 亚洲乱码国产乱码精品精 |