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咖啡杯測(cè)|巴西式杯測(cè)法

作者:塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間:2017-03-11 11:06:40
  今天塞納左岸咖啡加盟小編帶大家了解下咖啡的“巴西式杯測(cè)法”。
  首先將烘焙好的咖啡中度研磨,取10克放入杯中,注入150毫升的熱水。咖啡的烘焙度是“焦糖化測(cè)定器”數(shù)值的65左右,約屬“肉桂烘焙”(在美國則屬淺、中度烘焙)的程度。“Agtron”是美國主要使用的烘焙度指標(biāo),以特殊的色差儀測(cè)量烘焙度。
巴西式杯測(cè)法
  接著,將浸入熱水中的咖啡粉用湯匙攪拌,聞聞香味。下一步是去除泡沫,以試匙舀起一匙咖啡液送入口中。為了確認(rèn)咖啡液的瑕疵,將液體吸人上顎,讓咖啡液在口中呈霧狀散開。這種方式不太優(yōu)雅,但是這么做可以確認(rèn)異味。 根據(jù)這一連串的感官審查后將咖啡分級(jí),分級(jí)的基準(zhǔn)是“溫和(Soft)、艱澀(Hard)、碘味”三項(xiàng)。“溫和”是指具有柔順且優(yōu)雅的酸味和濃厚的醇度,“艱澀”是指像柿子一樣的澀味,“碘味”就是石碳酸之類的味道。
  以上是巴西式杯測(cè)法的感官審查,不過最近這種方式已經(jīng)不流行,原因是消費(fèi)國(特別是美國)認(rèn)為:“巴西的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)并不能得知與咖啡美味相關(guān)的風(fēng)味特征與優(yōu)點(diǎn)。”
  巴西并非不知道消費(fèi)國的評(píng)語,他們也有話要說。原因在于咖啡巴西式杯測(cè)法主要目的是為了找出瑕疵味,原本就不是為了評(píng)價(jià)咖啡個(gè)性與優(yōu)點(diǎn)的系統(tǒng)。用巴西式杯測(cè)法找出瑕疵點(diǎn)然后分級(jí)的方式,稱為“消極性杯測(cè)”( Negative Testing);相反的,以正面評(píng)價(jià)咖啡特性、個(gè)性的方式,稱為“積極性杯測(cè)”( Positive Testing)。
  兩種方法各有其目的與用途,但今日已是高品質(zhì)精品咖啡登場的時(shí)代,過去那種尋找瑕疵點(diǎn)的負(fù)面評(píng)價(jià)方式已經(jīng)缺乏意義,取而代之,積極評(píng)價(jià)咖啡個(gè)性與香味的方式才是時(shí)代主流。
  身為巴西咖啡最大進(jìn)口國家的美國已將評(píng)價(jià)方式由“消極性杯測(cè)”改為“積極性杯測(cè)。原本以最普通的商業(yè)咖啡作為國際交易市場主力的巴西經(jīng)過幾次實(shí)驗(yàn)失敗后,終于將“Cup of Excellence( COE,優(yōu)質(zhì)咖啡)”的評(píng)價(jià)方式通過巴西的生產(chǎn)企業(yè)傳到全世界。由此可見“積極性杯測(cè)”方式著實(shí)已成為主流。
  巴西式杯測(cè)法的感官審查普遍適用于世界的多數(shù)消費(fèi)國。杯測(cè)所使用的烘焙度設(shè)定為“肉桂烘焙”,因?yàn)檫@個(gè)烘焙度能夠確實(shí)預(yù)測(cè)出淺度烘焙與深度烘焙時(shí)的味道變化。咖啡隨著烘焙度愈深,揮發(fā)的成分愈多,味道會(huì)改變,因此選擇成分揮發(fā)前的烘焙度,也就是以淺度烘焙來作杯測(cè)。
  事實(shí)上還有另一個(gè)原因。巴西咖啡的最大進(jìn)口國是美國。美國進(jìn)入20世紀(jì)80年代后是淺度烘焙,也就是美式咖啡的全盛期。生產(chǎn)國巴西在杯測(cè)時(shí)會(huì)配合美國的習(xí)慣使用淺度烘焙也是理所當(dāng)然的事。如果當(dāng)時(shí)美國的烘焙方式是更深的,那么巴西的杯測(cè)烘焙度必然更深。
  將適合淺度或者肉桂烘焙的咖啡改用法式或是意式烘焙并列入菜單,是相當(dāng)冒險(xiǎn)的事情。因?yàn)榧词箿\度烘焙后風(fēng)味絕佳,也并不表示該咖啡適合深度烘焙。 因此杯測(cè)不一定要統(tǒng)一采用巴西式杯測(cè)的肉桂烘焙度,適合深度烘焙的咖啡杯測(cè)時(shí)還是使用深度烘焙較佳。
  生豆淺度烘焙后可以清楚發(fā)現(xiàn)它內(nèi)含的瑕疵味。與未成熟豆等一旦深度烘焙就和普通豆子一樣難以判別不同,淺度烘焙可以輕易從外表上分辨出它們的不同。
  對(duì)于第一次使用的生豆時(shí),首先用淺度烘焙,然后咖啡杯測(cè),味道好的話就將它烘焙到預(yù)定的烘焙度,再一次杯測(cè)。淺度烘焙的杯測(cè)具有相當(dāng)?shù)膬?yōu)勢(shì),但足光是知道瑕疵味,并不代表了解整體的味道。不論何種咖啡要進(jìn)行杯測(cè),最好將它烘焙到第二次爆裂期,因?yàn)樵诘诙伪训那捌冢瑫?huì)產(chǎn)生豐富的香味與美味。 雖然SCAA(美國精品咖啡協(xié)會(huì))(點(diǎn)擊了解SCAA杯測(cè)法)的香味評(píng)價(jià)采用Agtron50左右(城市烘焙)的烘焙度,但是咖啡的豐富風(fēng)味沒有進(jìn)入第二次爆裂期是不會(huì)出現(xiàn)的。希望各位能夠了解這一點(diǎn)。

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