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理性與感性兼具的咖啡萃取

作者:塞納左岸小編 發(fā)布時間:2018-01-11 11:46:24
  咖啡包含了理性與感性兩大成分,在萃取咖啡時可以通過理性的科學(xué)理論與實際的儀器實驗,了解如何將咖啡萃取最佳化。通過不斷地品嘗每杯的差異性,找到自己最喜歡的味道和風格。理性與感性必須取得一個平衡點,才有可能制造一杯讓人印象深刻的好味道!

理性與感性兼具的咖啡萃取

萃取

根據(jù)1960年SCAE(“Speciality Coffee Association of Europe歐洲精品咖啡協(xié)會”)提出的金杯萃取(Gold Cup)概念,當咖啡粉接觸到水后,會通過水把咖啡粉中的物質(zhì)溶解出來。而咖啡中能夠被水溶解的物質(zhì)最多只有30%,剩余的70%則是無法溶解的物質(zhì)(多半是木質(zhì)結(jié)構(gòu)),而30%中的物質(zhì)有1/3是我們所不希望出現(xiàn)的萃取物。

若希望咖啡能表現(xiàn)出最佳風味,必須將萃取率準確地控制在20%左右。因此,我們要利用改變不同的萃取變因來控制我們所需要的萃取結(jié)果。

"Espresso" 在意大利咖啡文化中,對沖煮時間有特別的要求,其萃取的時間是目前所有器具中所需時間最短的,研磨顆細度也相較其他方式更細致。正因如此,所有的萃取條件對于它來說顯得格外敏感。沖煮咖啡時,需掌控的萃取要素包含:粉量決定、研磨粗細度、溫度、萃取時間及萃取劑量,以下將分別依序說明。

粉量決定

我們所需要的粉量,需根據(jù)濾杯的容量大小來斟酌使用,當咖啡粉量裝入濾杯并且填壓后,其預(yù)留的空間不可以高過沖煮頭突出的墊圈厚度,否則會造成無法扣上把手的現(xiàn)象,也不可以低于其厚度空間太多,不然會造成粉餅過濕而出現(xiàn)萃取不均勻的現(xiàn)象。因此較適合的粉量為濾杯中的粉餅填壓后,與沖煮頭的濾網(wǎng)預(yù)留大約1mm的空間。

研磨粗細度

在決定咖啡粉的使用量后,咖啡粉的粗細度就會影響著其在濾杯中的密度。在相同粉量下,若咖啡粉研磨較粗,其咖啡粉餅的密度就會較低。反之,若咖啡粉研磨較細,其咖啡粉餅的密度就會較高。粉餅的密度關(guān)系著萃取時間的變化,當同祥壓力的水穿過不同密度的粉餅時,密度高的粉餅會使水不易通過,反之密度低的會使水通過得比較快。這意味著,當咖啡粉的重量與萃取量相同時,唯一可以改變萃取速度的變因即為"研磨的粗細度"。顆細度較細所花的萃取時間較久,顆細度較粗所花的萃取時間則相對較短。

從萃取的角度來看,當水通過細研磨的咖啡粉時,與咖啡粉所接觸的表面積也相對較多,因此萃取率也會比較高。但是我們必須在所需要的時間內(nèi)控制恰當?shù)妮腿÷?萃取率=20%), 若有TDS (總?cè)芙夤腆w量)可以測量濃度,我們可以通過量化的方式來得知萃取率,如果沒有我們可以憑借著咖啡師的味覺經(jīng)驗來判斷是否是正確的萃取率。

反之,如果咖啡粉過粗,水與咖啡粉接融的表面積相對減少許多,這也會降低萃取率,使萃取率小于20%, 造成萃取不足的現(xiàn)象。因此在相同的萃取條件下,使用不同的粗細度會造成不同的萃取率,如下表。

理性與感性兼具的咖啡萃取

溫度

在Espresso萃取中,溫度同樣扮演著很重要的角色,在其他條件相同的情況下,不同的溫度也會影響著萃取率。較高的溫度有著高萃取率, 較低的溫度萃取率也會較低,以WBC ( "World Barista Championship" 世界咖啡大師大賽)的比賽規(guī)定來說,90.5 ~96℃是萃取Espresso比較合適的溫度,但是往往控制這個準確的溫度對于一般的咖啡師來說是非常困難的,特別是使用熱交換機器時。

水的溫度會影響萃取率,進而造成風味的差異。要特別注意的是,當機器啟動后,必須使沖煮頭的整體溫度確實達到所需溫度,才能進行沖煮的工序,建議等鍋爐溫度達到設(shè)定值后最少10分鐘再進行味道測試。

水溫與Espresso

水溫過低:顏色較淺些,苦味與風味較不明顯。因萃取的芳香物質(zhì)較少,易將咖啡的苦焦味掩飾掉,但相對來說咖啡的一些芳香物質(zhì)與甘甜味道也不容易被呈現(xiàn)出來。

水溫過高:咖啡物質(zhì)容易被釋放出來,同時苦味,焦苦,澀味等讓人不喜歡的味道也被萃取出來,但如果咖啡生豆的品質(zhì)與烘焙咖啡的質(zhì)地優(yōu)勢,更多芳香與甜味都會更完整地呈現(xiàn)出來。

因此溫度的掌握對咖啡師來說是必不可少的判斷能力,要想通過敏銳的味覺與嗅覺來判斷溫度是否恰當,這需要長時間的累積練習(xí)。

咖啡機的溫度控制可以通過3種方式來做調(diào)整:

直接調(diào)整咖啡機的鍋爐溫度。

靠前段的放水多少來讓萃取的溫度有些微的差異(熱交換的機器)。

使用測溫把于手萃取的溫度更精準。

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